Yol kenarında satılan, köyden gelen, pazarda, internette bulduğunuz ve hatta marketten aldığınız ballar ne kadar doğal, ne kadar sağlıklı? Bu soruyu Prof. Dr. Erdem Yeşilada’ya sorduk. Doğal bala ulaşmanın yolunu, balda filtreleme ve ısıl işleme dair merak edilenleri kendisinden dinledik.
Pandemi süreciyle birlikte bal ve diğer arı ürünleri gibi bağışıklığın destekçisi doğal ürünlere olan ilgi arttı. Talepteki bu artış gıda sahtekarlarının iştahını kabarttı ve tıpkı birçok gıda maddesinde olduğu gibi balda sahtecilik çoğaldı. Tüketicilerin, bugün doğal ve sağlıklı bala ulaşmak için köyden bal getirtmek, doğrudan üreticisinden satın almak, petek bal tüketmek gibi farklı yollara başvurduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Erdem Yeşilada, sofranızdaki balın doğal ve sağlıklı olduğundan emin olmanın tek yolunun uzmanlar tarafından laboratuvarda analizden geçmesi olduğunun altını çizdi. Toplumda filtre edilmiş, ısıl işlem geçirmiş balların sağlıksız olduğuna dair yanlış bir algı olduğunu da belirten Prof. Dr. Yeşilada, her iki işlemin de kontrollü koşullarda tekniğine uygun olarak uygulandığı takdirde balın kalitesinde herhangi bir değişime neden olmadığını ifade etti.
Arıya poleni toplayacağı yeri gösteremezsiniz!
Doğal balın sadece arının yaptığı, arıyı doğru beslemenin dışında insan müdahalesinin olmadığı; zirai tarım ve veteriner ilacı kalıntıları içermeyen bal olduğunu belirten Prof. Dr. Yeşilada, “Günümüzde arıcılar her geçen gün daha bilinçlenerek, modern arıcılık teknikleriyle verimli ve sağlıklı üretim yapıyor. Ancak arıcının arıyı kontrol etmesi, ‘Şu çiçeğe gitme, şu bitki ilaçlı orada gezme’ demesi mümkün değil. Arılar nektar, su ve polen toplayabilmek için çok geniş bir alanda uçuyor, arıların koloni olduğu düşünüldüğünde bu alan 80 km2’ye kadar çıkıyor. Böyle büyük bir alanı kontrol edemezsiniz. Bu nedenle balın doğal ve sağlıklı olup olmaması; nerede üretildiği, nasıl üretildiği, çeşidi gibi unsurlardan bağımsızdır. Organik, süzme, petek, karakovan, çiçek veya salgı balı gibi çeşidi ne olursa olsun balın kapsamlı analizlerden geçmeden sağlıklı ve doğal olduğunun anlaşılması imkânsız” diyor.
Ambalajlı balda sorumluluğu marka taşır
Gerçek balı sahtesinden ayırmak için pek çok yöntemden söz edildiğini de hatırlatan Prof. Dr. Yeşilada, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bir balın doğallığını ve sağlıklı olup olmadığını tadarak, koklayarak, sıcak suya karıştırarak ya da yakarak anlayamazsınız. Bazı sözde uzmanların “balı bir kaptan diğerine aktarırken iyi bal kesintisiz akar” şeklindeki kalite değerlendirmesi tamamen asılsız ve yanlıştır. Balın doğal olup olmadığı sadece yüksek teknoloji ile donatılmış akredite laboratuvarlarda, uzmanlar tarafından yapılan analizlerle anlaşılabilir. Bu nedenle bal alırken tüketicilere, güvenirliğini kanıtlamış bir marka etiketi altında sunulan, ambalajlı, analiz edilmiş süzme balları tercih etmelerini öneriyorum. Zira açıkta satılan ballarda riski tüketici, ambalajlı ballarda ise sorumluluğu marka taşır.”
Balın filtre edilmesi değil filtrenin gözenek açıklığı önemli!
Filtreleme yani süzme işleminin doğal koşullarda arılar tarafından üretilen balda çevresel etkilerle doğa ve arı kalıntısı gibi istenmeyen organik ve inorganik maddeleri uzaklaştırmak için yapıldığını belirten Prof. Dr. Yeşilada, bala uygulanan bu işlemlerin nedenini şöyle açıklıyor: “Bal hasadı sırasında çevresel faktörlerinde etkisiyle bala bazı organik ve inorganik maddeler karışabilir. Filtreleme işlemi bu maddelerin doğal baldan ayrıştırılması için yapılır. Burada önemli olan balın filtre edilmesi ya da edilmemesi değil bu işlem sırasında kullanılan filtrenin, polen geçişine izin verecek ancak organik/inorganik maddelerin geçişine izin vermeyecek gözenek açıklığına sahip olmasıdır. Çiçek polenlerinin çapı 5-200 mikron arasında değişmektedir. Balın polen içeriğinin korunması ve aynı zamanda organik ve inorganik maddelerin uzaklaştırılması için kullanılan filtre gözenek açıklığı da 200 mikron ve üzeri olmalıdır. Uzman markalar tıpkı analiz gibi bu işlemi de bilinçli ve doğru şekilde yapmaktadır. Balın ısıl işlemden geçirilmesi de ambalajlama için gereklidir. Bal, doğal şekerler olan früktoz ve glikoz içerir ve doğal şekerlerin oranına bağlı olarak da zamanla kristalleşir. Balın ambalajlanması için bu kristal yapının çözülmesi gerekir. Balın başlangıç değerleri korunacak şekilde, süre ve ısı ilişkisi planlanarak ısıl işlem uygulanır ve bu sayede ambalajlanmak üzere balın akışkanlığı sağlanır. Yani ısı ve süre ilişkisi doğru şekilde planlanmış olan bir süreçte, balın ısıtılması kalitesinin düştüğü ya da doğal bal olmadığı anlamına gelmez.”
